Flera i sällskapet ställde sig först skeptiska. Det kändes omoraliskt. Men efter vidare diskussion hamnade den på menyn (men garderade desutom med oxfilé så att allas önskemål tillfredställdes). Kängurun har ju faktiskt levt i det fria till skillnad från dödsindustrin vi har här på kött. Köttet är magert och mört. Miljöfaktorn kändes mycket allvarligare när det gällde kött än den frukt och grönsaker vi nästan dagligen köper som fraktats över hela världen. Men att det är ok att köpa importerat kött bara för att man redan köper importerad frukt ät ju knappast något argument som håller.
Rödvinssåsen fick långsamt koka ner från ca 9 dl till 1,5 dl dagen innan. Vill man så kan man ju såklart ta den tidigare, 1/3 brukar man ju annars låta vara kvar. Tillbehören lyfte årets sista måltid till höjderna och alla gästerna skålade in det nya året både mätta och glada!
Ingredienser:
(4 personer)
4 kängurumedaljonger
(eller 800 g oxfilé)
smör
salt och svartpeppar
polenta:
9 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongtärning
1 msk olivolja
2 1/2 dl polentagryn
25 g smör
3 dl riven parmesan
8 sparrisar
smör
salt
400 g svamp, gärna hela små champinjoner och hela små shiitakesvampar
smör
salt
1 morot
4 färska fikon
3/4 dl strösocker
1/2 dl vatten
1 msk smör
rödvinssås:
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 bit rotselleri
1 bit palsternacka
1 morot
1 lagerblad
3 kvistar persilja
3 kvistar timjan
1 liten bit rökt sidfläsk
1 flaska rödvin (lite mer om man önskar)
1/2 dl strösocker
4 msk röd balsamvinäger
oxfond eller kalvbuljong
smör
salt
Gör så här:
Rödvinssåsen:
1. Sätt ugnen på 200 grader. Dela den gula löken itu och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Lägg 4 hela vitlöksklyftor med skal runt på samma plåt. Lägg folie under och vik över så att lökarna får tak och vik upp väggarna runt dem. Rosta i ugnen i drygt en timme.
2. Smält sockret försiktigt i en kastrull. rör om tills det smält helt. Var uppmärksam för det får inte bränna. Häll i balsamvinägern och rör om tills det aningen stelnade sockret löst upp sig. Häll i rödvinet och låt koka upp.
3. Skala och skär rotfrukterna i mindre bitar. Sänk värmen och lägg i de rostade skalade lökarna, rotsellerin, persiljan, palsternackan, moroten, lagerbladet, en bit rökt sidfläsk och timjan. Låt puttra på svag värme och reduceras ner till ca 1/3, eller mer om man vill. Ju längre den får dra ju mer smak får såsen.
4. Häll i lite fond och smaka av. Salta och smaka av igen. Tillsätt mer fond om det behövs. Tillsätter du mer vinäger så låt det puttra lite till, annars finns risk att såsen får en viss beska.
5. Blanka av såsen med en klick smör.
Polenta:
1. Låt vatten, olivolja och buljongtärning koka upp.
2. Rör i polentagrynen under vispning.
3. Puttra under omrörning i några minuter tills grynen tjocknar. Vispa i 2 dl parmesan, smör och salt.
4. Häll ut smeten på en plåt med bakplåtspapper så att den är drygt 1 cm tjock. Låt svalna och stelna.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Strö över 1 dl riven parmesanost och gratinera tills osten smält och fått lite fin färg.
6. Ta ut och skär till i önskad form.
Känguru och oxfilé:
1. Låt köttet ligga ute i rumstemperatur en stund innan stekning. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Salta och peppra köttet.
3. Stek i smör på ganska hög värme så att köttet får fin stekyta.
4. Lägg i en oljad ugnsfast form. Stek i ugnen tills köttet fått en innertemperatur på 59 grader för medium. Eftersom känguru är magert viltkött så finns risk att det blir torrt om det steks för länge.
Karamelliserade morotsvolanger och färskt fikon:
1. Skala moroten och skär i tunna volanger med en potatisskalare eller mandolin. Skär fikonen i fyra klyftor men dra inte kniven helt igenom så att den fortfarande håller ihop.
2. Smält socker. Häll i vettnet och rör om tills sockret löst upp sig igen. Lägg i en klick smör. Lägg i morötterna och fikonen. Ös över karamellsåsen med en sked så att de verkligen täcks av sås.
Sparris:
1. Koka upp vatten och salta lätt.
2. Skär bort ändarna på sparrisen som ofta är träiga.
3. Koka i ca 2 minuter. De ska fortfarande vara spänstiga när de är klara.
4. Häll av vattnet och klicka i en klick smör i kastrullen. Lägg i sparrisen och rör om.
Helstekt svamp.
1. Skölj svampen.
2. Smält en gedigen klick smör i pannan och lägg i svampen.
3. Låt brynas på ganska svag värme tills svampen släppt ifrån sig vätska, minskat och fått fin brun färg.
Lägg upp kängurumedaljongen (eller skiva upp oxfilén) med en bit parmesangratinerad polenta, sparris, helstekt svamp, karamelliserade morotsvolanger, häll över lite sås och sätt fickonet som en nyutslagen blomma på tallriken. Servera och njut!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar