Surdeg

Gårdagens sura känslostorm är nu vackert omhändertagen av dagens satta surdeg. Så mycket trevligare att ha den jäsandes på burk än inom mig. Goda bröd blir ju dessutom en glädjande restprodukt!

 Den här grunden för surdeg är baserat på Jan Hedhs teknik, men det finns såklart massor av olika sätt att göra på. Äpplet får fart på jäsningen tidigare än om man bara använt mjöl och vatten. Låt stå på ett ställe med temperatur mellan 26-30 grader under jäsningen. Jag har gjort en vanlig vetesurdeg för att jag är sugen på att prova baguetter. Vill man ha ett grövre bröd kan man ju blanda i ett grövre mjöl vid bakningen istället.

Ingredienser:

vatten
vetemjöl (råg,- dinkel,- eller annat mjöl man önskar baka på)
äpple

Gör så här:

Dag 1-3:
Blanda 100 g 40 gradigt vatten (inte varmare) med 200 g vetemjöl (eller annat mjöl man vill ha) och 100 g rårivet äpple i en rostfri bunke. Degen ska vara tjock, men gå att hälla upp, går inte det så rör i lite mer vatten. Häll upp i en glasburk med lock och ställ på en varm plats i tre dagar. Påskynda jäsningen genom att rör om i degen med en slev en gång om dagen. 

Dag 4:
Blanda grundsurdegen i en bunke tillsammans med 200 g mjöl och 200 g 35-gradigt vatten. Rör om ordentligt och låt stå ett dygn i samma temperatur som tidigare.

Dag 5:
Nu är surdegen färdig. Den ska vara klibbigt degig och lite bubblig. Förvara i kylskåp tills den ska användas. Man kan även frysa in i portioner eller torka den för senare användning.

Sedan:
En surdeg behöver sedan matas för att behålla sin surhetskultur. Lättast är det att göra det i samband med bakning. Tar man 50 g surdegsgrund fyller man på med 50 g vatten och 50 g mjöl. Är det bra fart i degen kan man ställa tillbaka den med en gång i kylen, annars låter man den stå framme över natten i rumstemperatur. Använder man inte degen till bakning på ett tag kan det vara idé att hälla ut lite och mata upp den igen.

Gott Nytt 2013

Gott Nytt 2013!! Det bästa med att året går mot sitt slut är att man kan börja se fram emot det nya. För mig känns det som en fantastisk cykel där nystarten och förväntningarna inför det kommande årets oskrivna blad nästintill andas magi. I år ska jag leva lite mer och lite bättre - våga ta steget och leva det liv som jag vill leva! Så med känguru på årets sista meny kan väl 2013 inte fyllas med annat än hopp!!

Kvällen gick i kalasets tecken med champagne natten lång, festliga partyhattar, god mat i överflöd och bäst av allt det fantastiska sällskapet! Första flaskan skumpa sabrerades med ett gediget svärd. Detta utfördes ordentligt med glassplitter i halva rummet och champagne sprutandes över väggar, bord och soffa.
När man har fest så är det viktigt att gästerna är sysselsatta och underhålls. Därför hade jag förberett en aktivitet där alla fick pärla sitt eget drinkunderlägg. Samtliga tog sig an uppdraget med svår inlevelse och resultatet blev fantastiskt!

En av nyårs-stjärnorna bland champangeflaskorna var nyheten Tsarine Champagne. Vi kunde inte motstå den skruvade vintageflaskan på systemets hyllor inför festen. Den strålade elegans och historia. Smaken var kanske inte påfallande elegant, men helt klart godkänt som budget champagne. Taittinger och Bollinger tillhör dock fortfarande mina favoriter.

Skål och god fortsättning!! Må även detta år bjuda på massor av goda smakupplevelser och andra ingredienser som höjer livskvaliteten.

Golden Dream

Nyårsaftonens välkomstdrink förde tankarna till apelsinglass i flytande form för vuxna.

Ingredienser:
(1 drink)

2 cl Galliano
2 cl Cointreau
2 cl apelsinjuice
2 cl vispgrädde
krossad is
1 skiva apelsin

Gör så här:

Häll alla ingredienser i en shaker och lägg i rikligt med krossad is. Skaka och sila upp i ett kylt cocktailglas. Garnera med en apelsinskiva.

Gorgonzola-rösti med vaniljkokta päron

Supermumsiga tilltugg till välkomstdrinken!

Ingredienser:
(4-6 personer - 55 minuter)

rösti:
600 g fast potatis
smör till stekning
1/2 tsk salt

vaniljinkokta päron:
2 päron (Conference)
2 msk färskpressad citronsaft
1 l vatten
1 1/2 dl strösocker
2 vaniljstänger

150 g gorgonzola eller blå Castello
några kvistar rosmarin

Gör så här:

1. Skala päronen men låt skaftet vara kvar. Skär av botten med ett rakt snitt så står päronen stadigare i kastrullen. Lägg päronen i en skål med kallt vatten och en skvätt citronsaft så att de inte mörknar.

2. Koka upp vatten, citronsaft, strösocker och vaniljstänger. Skåra vaniljstängerna och skrapa ur fröna. Koka både stänger och frön. Lägg i päronen och låt sjuda i 15 minuter. Koktiden kan variera lite från päron till päron, men känn med en kniv när de är mjuka, men de ska inte vara mosiga. Ställ kastrullen kallt och låt päronen svalna i lagen.

2. Skala potatisen, men inte under rinnande vatten för då försvinner stärkelsen. Riv potatisen på rivjärn. Låt potatisen rinna av ordentligt i en sil. Värm smöret i en panna eller plättlägg. Lägg i ett lager med riven potatis i önskad storlek och salta lite över. Platta till med stekspaden. Stek ca 2-5 minuter på varje sida tills de har fått fin färg och blivit genomstekta, olika tid beroende på storlek.

3. Dela päronen i tunna klyftor. Lägg en klyfta på en rösti, lägg på en skiva gorgonzola och ett lock av rösti, toppa med en liten kvist rosmarin.

Byfjordens fisksoppa

Nyårsaftonens förrätt stod gästerna för och hade med omsorg valt ut en av sina favorit fisksoppor. Eftersom de skulle komma infarandes senare på kvällen hade de välplanerat förberett allt: handlat och överlämnat påsen med ingredienser och recept. Det enda jag behövde göra var nöjet att laga den - vilken lyx! Soppan blev otroligt god! Den här soppan ingår i en kokbok om mat som serverats på M/S Byfjorden, en skärgårdsbåt med hamn i Uddevalla som under sommaren erbjuder turer i Bohusläns vackra vatten.

Ingredienser:
(4 personer)

120 g lax
120 g torsk/sej
400 g räkor med skal
3 morötter
1/2 purjolök
2 vitlöksklyftor
3 dl grädde
2 dl vitt vin
1 fiskbuljong + 1 dl vatten
1 citron
2 msk dill
2 tsk honung
1 tsk sambal oelek
smör till stekning
salt
peppar

Gör så här:

1. Skala morötterna och skär i tunnare stavar. Skölj och skiva purjolöken. Fräs några minuter tillsammans med vitlöken i lite smör.

2. Tillsätt vitt vin, fiskbuljong, vatten, sambal oelek och honung. Riv i citronskal. Pressa citronsaften, men börja med att hälla i hälften. Låt puttra i några minuter.

3. Häll i grädde och dill. Smaka av med salt och peppar. Häll i mer av citronsaften om mer syra behövs.

4. Skär fisken i kuber och skala räkorna.

5. Lägg fisken i den heta soppan. Låt sjuda upp och dra från plattan. Låt stå och dra i 5 minuter. Servera med räkor på toppen av soppan.

Kängurumedaljonger med parmesangratinerad polenta, mustig rödvinssås, helstekt svamp, sparris och karamelliserade morotsvolanger och färskt fikon

- Lägger du kängurun i pannan? var inte en replik jag trodde att jag skulle uttala, någonsin! Känguru bjöds jag på hos en fin vän för ett tag sedan vilket var mycket gott, men som jag trodde skulle vara svårt att få tag på. Men jag blev glatt överraskad när jag stod vid frysdisken på Maxi och hittade både det och en uppsjö av oväntade köttbitar.

Flera i sällskapet ställde sig först skeptiska. Det kändes omoraliskt. Men efter vidare diskussion hamnade den på menyn (men garderade desutom med oxfilé så att allas önskemål tillfredställdes). Kängurun har ju faktiskt levt i det fria till skillnad från dödsindustrin vi har här på kött. Köttet är magert och mört. Miljöfaktorn kändes mycket allvarligare när det gällde kött än den frukt och grönsaker vi nästan dagligen köper som fraktats över hela världen. Men att det är ok att köpa importerat kött bara för att man redan köper importerad frukt ät ju knappast något argument som håller.

Rödvinssåsen fick långsamt koka ner från ca 9 dl till 1,5 dl dagen innan. Vill man så kan man ju såklart ta den tidigare, 1/3 brukar man ju annars låta vara kvar. Tillbehören lyfte årets sista måltid till höjderna och alla gästerna skålade in det nya året både mätta och glada!

Ingredienser:
(4 personer)

4 kängurumedaljonger
(eller 800 g oxfilé)
smör
salt och svartpeppar

polenta:
9 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongtärning
1 msk olivolja
2 1/2 dl polentagryn
25 g smör
3 dl riven parmesan

8 sparrisar
smör
salt

400 g svamp, gärna hela små champinjoner och hela små shiitakesvampar
smör
salt

1 morot
4 färska fikon
3/4 dl strösocker
1/2 dl vatten
1 msk smör

rödvinssås:
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 bit rotselleri
1 bit palsternacka
1 morot
1 lagerblad
3 kvistar persilja
3 kvistar timjan
1 liten bit rökt sidfläsk
1 flaska rödvin (lite mer om man önskar)
1/2 dl strösocker
4 msk röd balsamvinäger
oxfond eller kalvbuljong
smör
salt

Gör så här:

Rödvinssåsen:
1. Sätt ugnen på 200 grader. Dela den gula löken itu och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Lägg 4 hela vitlöksklyftor med skal runt på samma plåt. Lägg folie under och vik över så att lökarna får tak och vik upp väggarna runt dem. Rosta i ugnen i drygt en timme.

2. Smält sockret försiktigt i en kastrull. rör om tills det smält helt. Var uppmärksam för det får inte bränna. Häll i balsamvinägern och rör om tills det aningen stelnade sockret löst upp sig. Häll i rödvinet och låt koka upp.

3. Skala och skär rotfrukterna i mindre bitar. Sänk värmen och lägg i de rostade skalade lökarna, rotsellerin, persiljan, palsternackan, moroten, lagerbladet, en bit rökt sidfläsk och timjan. Låt puttra på svag värme och reduceras ner till ca 1/3, eller mer om man vill. Ju längre den får dra ju mer smak får såsen.

4. Häll i lite fond och smaka av. Salta och smaka av igen. Tillsätt mer fond om det behövs. Tillsätter du mer vinäger så låt det puttra lite till, annars finns risk att såsen får en viss beska.

5. Blanka av såsen med en klick smör.

Polenta:
1. Låt vatten, olivolja och buljongtärning koka upp.
2. Rör i polentagrynen under vispning.
3. Puttra under omrörning i några minuter tills grynen tjocknar. Vispa i 2 dl parmesan, smör och salt.
4. Häll ut smeten på en plåt med bakplåtspapper så att den är drygt 1 cm tjock. Låt svalna och stelna.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Strö över 1 dl riven parmesanost och gratinera tills osten smält och fått lite fin färg.
6. Ta ut och skär till i önskad form.

Känguru och oxfilé:
1. Låt köttet ligga ute i rumstemperatur en stund innan stekning. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Salta och peppra köttet.
3. Stek i smör på ganska hög värme så att köttet får fin stekyta.
4. Lägg i en oljad ugnsfast form. Stek i ugnen tills köttet fått en innertemperatur på 59 grader för medium. Eftersom känguru är magert viltkött så finns risk att det blir torrt om det steks för länge.

Karamelliserade morotsvolanger och färskt fikon:
1. Skala moroten och skär i tunna volanger med en potatisskalare eller mandolin. Skär fikonen i fyra klyftor men dra inte kniven helt igenom så att den fortfarande håller ihop.

2. Smält socker. Häll i vettnet och rör om tills sockret löst upp sig igen. Lägg i en klick smör. Lägg i morötterna och fikonen. Ös över karamellsåsen med en sked så att de verkligen täcks av sås.

Sparris:
1. Koka upp vatten och salta lätt.
2. Skär bort ändarna på sparrisen som ofta är träiga.
3. Koka i ca 2 minuter. De ska fortfarande vara spänstiga när de är klara.
4. Häll av vattnet och klicka i en klick smör i kastrullen. Lägg i sparrisen och rör om.

Helstekt svamp.
1. Skölj svampen.
2. Smält en gedigen klick smör i pannan och lägg i svampen.
3. Låt brynas på ganska svag värme tills svampen släppt ifrån sig vätska, minskat och fått fin brun färg.

Lägg upp kängurumedaljongen (eller skiva upp oxfilén) med en bit parmesangratinerad polenta, sparris, helstekt svamp, karamelliserade morotsvolanger, häll över lite sås och sätt fickonet som en nyutslagen blomma på tallriken. Servera och njut!

Tiramisu med hallon

Avslutande rätt på nyårssupén - en lättsmält och uppfriskande tiramisu. Denna förtärdes som vanligt efter själva tolvslaget. Jag undrar om man något år hunnit innan...Desto bättre, då vet man ju att något återstår och att kvällen är långt ifrån slut!

(Ingredienser 4 portioner)

100 g vit choklad
2 dl vispgrädde
200 g mascarpone
1 fpk färska hallon
1 tsk strösocker
8 st savoiardkex
4 msk espressokaffe
2 msk baileys
kakao, att strö över
4 myntablad

Gör så här:

1. Hacka chkladen och smält i ett vattenbad tillsammans med 3 msk av grädden. Rör om tills chokladen smält. Blanda mascarponen med den smälta chokladen. Vispa grädden och rör ner i ostkrämen.

2. Mosa hälften av hallonen med lite strösocker.

3. Lägg ett kex i botten på varje portionsform. Fyll på med lite mascarponekräm och sedan de mosade hallonen. Lägg ytterligare ett kex på och toppa med resterande mascarponekräm. Toppa med några färska hallon.

4. Låt stå och dra i kylen i två timmar. Strö över lite kakao och garnera med ett myntablad vid servering. Blanda riktigt kylt espressokaffe med baileys och servera till. Kaffet häller den som vill över sin portion.