Älg Wellington - vilt skildrad

- älg wellington med svartvinbärssås, varm sallad och potatispuré smaksatt med tryffel. Som en klyschig presentation i Halv åtta hos mig. Den här rätten förvandlades till en tvångstanke hos mig; sen jag hittade receptet var jag bara tvungen att göra det. Men det skulle tidigt visa sig att jag skulle möta på motstånd i form av brist på älgfilé. Lika komiskt blev det när det var just älgen sen som jag var minst imponerad av. Svartvinbärssåsen fick sakta koka ner och blev sådär himmelskt god. Likaså blev älgfiléns overall gestaltad av smördeg med ett innerfodral av trattkantarellers skogiga smak. Tillsammans bildade de en finstämd komposition och inte blev det sämre med Hälges eget vin till, framtaget just för vilt.

Ingredienser:
(4 personer)

600 g Älgfilé, putsad
viltkrydda
salt
2 msk olja

1 gul lök
250 g svamp, gärna kantareller eller trattkantareller
2 msk smör
salt och peppar
2 dl kruspersilja, hackad
smör deg, ett färskt ark
1 ägg, uppvispat

svartvinbärssås:
1 st gul lök
1 morot
1 bit rotselleri
3 st vitlöksklyftor
2 skivor bacon
2 msk smör
2 tsk socker
1 flaska rödvin
2 st lagerblad
6 st hela svartpepparkorn
4 msk tomatpuré
1 l köttbuljong
salt
1 msk smör
2 dl svarta vinbär eller 3/4 dl svartvinbärsgelé
maizena till redning av såsen

varm sallad:
3 dl savoykål, strimlad
2 st morötter
1 gul lök, skivad
1 st fänkål, strimlad
1 msk smör
2 msk olja
1 msk honung

potatispuré:
400 g potatis, mjölig sort
80 g smör
1,5 dl mjölk
1 tsk tryffelolja (häll i försiktigt i efter smak)
salt

Gör så här:

Svartvinbärssåsen:
1. Skala och skär alla grönsaker i bitar. Krossa vitlöksklyftorna och stek allt i smör tillsammans med bacon, utan att de tar färg.
2. Tillsätt socker, rödvin och alla kryddor. Låt koka upp och sedan reduceras ner till hälften långsamt på svag värme, ca 3 timmar.
3. Tillsätt tomatpurén och köttbuljong och låt återigen reduceras ner tills det återstår ca 5 dl av såsen, ca 3 timmar.
4. Smaka av med salt och sila sedan såsen.
5. Blanda därefter ner de svarta vinbären eller svartvinbärsgelén och blanka av med smör.
6. Red såsen med lite maizena om du önskar tjockare konsistens.

Älg Wellington:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Bryn älgfilén i smör i en het panna och krydda med viltkrydda och salt. Ställ sedan kallt.
3. Grovhacka svamparna och finhacka löken. Stek tillsammans i smör. Salta och peppra. Lägg allt i en skål och låt svalna.
4. Mixa svamp och lök till en puré med lite grövre bitar i. Blanda i den hackade persiljan.
5. Bred svamppurén över smördegsarket och lägg älgfilén i mitten längs med långsidan. Rulla ihop smördegen tätt om filén och fäst smördegen genom att pensla lite vatten i skarven.
6. Pensla hela smördegsytan med ett uppvispat ägg.
7. Ugnsbaka i ugnen i ca 20 minuter tills innertemperaturen är ca 52-54 grader. Tänk på att vilt kött innehåller lite fett och blir torrt om det står inne för länge. Och tänk även på att temperaturen fortsätter att stiga några grader efter det att köttet tagits ur ugnen.
8. Låt vila 15 minuter innan servering.

Potatispuré:
1. Skala potatisen och dela i lite mindre bitar.
2. Koka potatisen i lättsaltat vatten tills de är mjuka.
3. Slå av potatisen och tillsätt smör. Vispa till en puré med en elvisp.
4. Värm mjölken och vispa ner lite i taget i purén.
5. Smaka av med salt och tryffelolja.

Varm sallad:
Fräs alla skivade grönsaker till salladen i smör och olja tillsammans. De ska bara mjukna lite. Ringla över honungen. Servera tillsammans med den uppskurna älgen, potatispuré och svartvinbärsås. Smaklig måltid!