Anka á l'orange

Duck á l'orange som den heter på franska, eller anka med apelsinsås som den lika gärna hade kunnat heta på svenska. Den här pampiga rätten åt jag förvånansvärt nog i Thailand första gången och blev helsåld. Jag har länge velat prova den, men det har fallit i glömska. Efter att ha skakat om huvudet en aning så blev det äntligen dags och resultatet blev riktigt festligt. Till serverade vi hasselbackspotatis, men även tunt skivad ugnsbakad bakpotatis, eller stora potatischips som det faktiskt blev. Ett tips om man vill få en god apelsinsås är att smaka på apelsinerna innan så att de inte är sura eller beska, man vill ha söta, saftiga apelsiner! Till detta drack vi ett Pinot Noir vin som vi blivit rekommenderade till just anka och ljusare kött. Det är ett lättare rödvin eller som vi tyckte, ett mörkare rosévin.

Ingredienser:
(4 personer)

ankbröstfilé, ca 800 g
salt och svartpeppar

apelsinsås:
4 schalottenlökar
2 apelsiner
1 dl strösocker
2 msk rödvinsvinäger
1 dl torrt vitt vin
3 dl vatten
2,5 msk kycklingfond
1 tsk kinesisk soja
0,75 tsk salt
0,5 krm svartpeppar
0,5 dl apelsinlikör, ex. Cointreau
1,5 msk maizena
2 msk smör

honungsglaserad grönsaksbädd:
3 palsternackor
1 stor morot
2 dl savojkål
200 g svamp
100 g brytbönor
1 vitlöksklyfta
3 msk honung
2 msk smör till stekning

hasselbackspotatis (4 pers):
10-12 potatisar, jämnstora
4 msk smör
salt
ströbröd
ev. lite riven parmesan och rapsolja

potatischips (4 pers):
2 bakpotatisar
olja
flingsalt

Gör så här:

Apelsinsåsen:
Skala och finhacka löken. Skölj och skrubba apelsinerna ordentligt i ljummet vatten. Dra strimlor av spelsinskalet med ett cestjärn. Koka strimlorna i en dl vatten i tre minuter, upprepa två gånger till, det ska alltså totalt bli tre dl. Pressa apelsinerna så att det bli tre dl apelsinsaft. Smält sockret i en tjockbottnad kastrull så att sockerkristallerna löser upp sig. Tillsätt apelsinsaft, lök, rödvinsvinäger, apelsinvattnet, soja, kycklingfond och vin. Koka under lock i ca 25 min. Sila såsen och smaka av med salt, peppar och apelsinlikör. Blanda maizenan med lite kallt vatten, blanda sedan i såsen. Låt såsen koka upp och rör om tills den tjocknar lite. Blanka av såsen med smör och lägg ner apelsinskalet.

Ankan:
Skär ett rutnät i svålen på ankbröstet. Salta och peppra på båda sidorna. Stek ankbröstet i smör med skinnsidan neråt i en het panna i två minuter, vänd och stek andra sidan i två minuter. Lägg ankbröstet i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 150 grader och stek färdigt ankan mitt i ugnen tills den har en innertemperatur på 65 grader. Ta ut den och låt vila i 10 minuter innan servering. Skär ankan i tunna skivor på snedden.

Hasselbackspotatisen:
Skala potatisen och skär tunna skivor över potatisryggen utan att kniven går helt igenom. Ta hjälp av en träslev och lägg potatisen i den, låt kniven gå igenom tills slevens kanter tar emot. Ställ potatisen på en ugnsplåt klädd med papper med skivorna uppåt. Ställ ugnen på 225 grader. Lägg en klick smör på varje potatis och strö över ströbröd, salt och eventuellt lite riven parmesan. Grädda i 45-55 minuter tills de har fått gyllene färg, är mjuka inuti och har en krispig yta. Pensla på lite rapsolja emellanåt om du vill ha krispigare yta.

Potatischips:
Skrubba potatisen i ljummet vatten. Skär potatisen i 0,5 cm breda skivor. Lägg på en ugnsplåt med papper och ringla över lite olja och strö över lite flingsalt. Grädda i 225 grader i ca 0,5 timma, men håll uppsikt så att de inte bränns. De ska få en gyllene och krispig yta. Gott alternativ till klyftpotatisen.

Honungsglaserad grönsaksbädd:
Skala palsternackan och moroten. Skär dem i tunna stavar. Skölj och strimla savojkålen och svampen. Och skölj slutligen bönorna. Woka alltihop i lite smör i några minuter på medelvärme, riv över vitlöksklyftan och ringla därefter över honungen och rör om. Grönsakerna ska ha tuggmotstånd men inte vara helt hårda.