Chokladkryddad fläskfilé med rotfruktsterrin, kanelstekta äpplen och cognacsås

Det här fick stå som trettondagsmiddag utan vidare reflektion av vad det innebär, men det vilar något festligt över röda dagar och det måste ju även maten reflektera. Det blev väldigt goda smaker tillsammans! Rätten innehåller en del moment, så förberedelse är att föredra om man inte vill stå i köket hela kvällen.

 Ingredienser:
(8 personer)

1 kg fläskfilé
smör
salt och peppar

rotfruktsterrin:
6 st potatisar (ca 400 g)
1 st palsternacka (200 g)
1 bit rotselleri (250 g)
1 morot
200 g lagrad ost (riven)
3 ägg
1 dl vispgrädde
salt och svartpeppar

chokladkryddning:
4 st vitlöksklyftor
4 schalottenlökar
1 msk olivolja
1 dl muscovadosocker, mörkt
50 g mörk choklad 70%
1 tsk salt

cognacsåsen:
2 st schalottenlökar
smör till stekning
4 msk cognac
3 msk kalvfond, koncentrerad
3 dl vatten
1 dl grädde

kanelstekta äpplen:
4 st syrliga äpplen
50 g smör
1 tsk kanel

Gör så här:

Rotfruktsterrin: Gör gärna dagen innan. Sätt ugnen på 175 grader. Skala alla rotfrukterna och potatisen. Skiva dem tunt på en mandolin eller i en matberedare. Klä en 1 1/2 liters avlång sockerkaksform med bakplåtspapper. Varva de olika rotfruktssorterna och potatisen med riven ost, salt och peppar mellan lagren. Vispa samman ägg och grädde och smaksätt med salt och peppar. Häll äggsmeten i formen. Pressa ihop terrinen så mycket som det går.

Koka upp vatten och häll i en ugnsfastform som är större än terrinen. Ställ försiktigt ner terrinen i vattnet och placera i mitten av ugnen. Grädda i ca 2 timmar tills rotfrukterna har mjuknat. Blir det för mörkt uppepå så lägg över lite ugnsfolie. Låt sedan svalna i rumsvärme och efter det vila kallt i kylen tills servering. Skär då skivor av terrinen och värm i mikron eller allra helst stek i lite smör så att den får värme och lite knaprig gyllene yta.

Cognacsåsen: Skala och finhacka schalottenlöken. Bryn i lite smör tills den blivit glansig. Häll på hälften av cognacen, fond, vatten och grädde. Låt såsen puttra på svag värme tills det är dags att servera. Häll då på resten av cognacen. Smaka av och tillsätt salt och peppar om det behövs. Mixa gärna såsen med en stavmixer så att den blir slät.

Kryddblandning: Skär och hacka schalottenlök och vitlök. Lägg den hackade löken, olivolja, choklad, socker och salt i en matberedare och mixa till en massa.

Fläskfilén: sätt ugnen på 125 grader. Putsa fläskfilen och salta och peppra runt om. Stek fläskfilén i smör så att den får fin stekyta, några minuter på varje sida. Lägg fläskfilén i en ugnsfast form eller på en plåt. Fördela krydblandningen över hela och stick in en termometer i mitten av köttet. Ugnsstek köttet tills det fått önskad innertemperatur (70 grader är genomstekt, några grader mindre för aningen rosa kött). Ta ut köttet och låt vila 15 minuter innan det skärs upp och serveras.

Kanelstekta äpplen: tvätta äpplena noga i ljummet vatten, kärna ur dem och skär i klyftor. Stek klyftorna i smör i fem minuter och pudra över kanelen. Servera med fläskfilén, rotfruksterrinen och cognacsåsen.